La Merced s'étend sur treize pâtés de maisons et déplace vingt mille tonnes de produits chaque semaine, ce qui en fait le plus grand marché traditionnel de l'hémisphère occidental et la ligne d'approvisionnement vitale pour les dix millions d'habitants de Mexico.
Fondé en 1880 sur le site d'un couvent de l'époque coloniale, le marché a absorbé des tianguis plus petits et s'est transformé en un labyrinthe de plus de trois mille stands où les vendeurs crient les prix dans un espagnol rapide et où la fumée des piments s'échappe à travers les toits en tôle ondulée. Son jumeau, le Mercado de Sonora, occupe six pâtés de maisons au sud et est spécialisé dans les herbes séchées, les bougies rituelles et la volaille vivante, servant de source principale à la ville pour la médecine traditionnelle et les fournitures rituelles depuis 1957.
Les cours de cuisine et visites de marché à Mexico s'ancrent dans ces centres commerciaux car ils représentent une continuité culinaire ininterrompue. Les techniques démontrées dans les ateliers d'aujourd'hui — nixtamalisation du maïs pour la masa, broyage manuel des piments sur des molcajetes volcaniques, superposition des ingrédients du mole — descendent directement des méthodes préhispaniques documentées dans les illustrations du Codex florentin du XVIe siècle. Le format du cours de cuisine est apparu au début des années 2000, alors que les chefs et les cuisiniers amateurs ont commencé à formaliser ce qui avait été transmis par l'apprentissage familial, créant des programmes structurés que les touristes et les résidents locaux pouvaient suivre en trois à cinq heures.
Le Mercado de Medellín de Coyoacán, ouvert en 1927, a introduit des ingrédients européens et caribéens dans l'écosystème des marchés de la ville et accueille désormais des ateliers de cuisine dans des cuisines résidentielles adjacentes. Le modèle combiné marché-cours résout un problème logistique : les participants sélectionnent eux-mêmes les ingrédients, apprenant à distinguer les piments d'Oaxaca de ceux de Puebla, l'épazote frais du séché, et la fermeté correcte des tomatillos mûrs. Les instructeurs entretiennent souvent des relations avec des vendeurs spécifiques s'étendant sur des décennies, garantissant la provenance des ingrédients et des prix équitables. Les visites culinaires à travers ces espaces se sont formalisées en une catégorie reconnue au sein de l'économie touristique de Mexico, les opérateurs étant désormais tenus de posséder une assurance responsabilité civile et des certifications de manipulation des aliments introduites en 2019.
Les ateliers préservent la diversité régionale au sein d'une culture alimentaire qui se standardise rapidement. Les cours axés sur les fruits de mer à la façon de Veracruz, la cochinita yucatèque et le canon des tacos de rue de Mexico garantissent que les techniques spécifiques aux microclimats et aux communautés indigènes restent documentées et pratiquées, même si la distribution en supermarché homogénéise la cuisine familiale dans toute la zone métropolitaine.
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