L'identité culinaire de Roma Norte a pris forme au début du XXe siècle, lorsque les immigrants européens ont introduit les techniques de pâtisserie française et les trattorias italiennes dans les avenues bordées d'arbres conçues par les urbanistes de Porfirio Díaz.
Dans les années 1920, les manoirs Art nouveau du quartier abritaient des salons privés où les intellectuels de Mexico débattaient de la révolution autour d'un mole poblano et de mezcal. Cette fusion entre méthode européenne et ingrédient indigène est devenue le fondement de la tradition moderne des cours de cuisine à Roma Norte, Mexico, ancrée aujourd'hui à Casa Jacaranda et dans des studios de chefs indépendants regroupés le long des rues Orizaba et Álvaro Obregón.
La réputation du quartier en tant que laboratoire gastronomique s'est intensifiée après que le tremblement de terre de 1985 a déplacé les cuisines commerciales vers le sud, laissant des espaces résidentiels disponibles pour les entrepreneurs culinaires. Les chefs ont transformé des appartements au rez-de-chaussée en cuisines pédagogiques, préservant le carrelage d'origine et installant des fourneaux professionnels à côté de molcajetes centenaires. Casa Jacaranda a ouvert ses portes en 2018, proposant des sessions matinales qui commencent au Mercado Medellín, où les vendeurs parlent encore le nahuatl et empilent le huitlacoche, l'épazote et les chiles de árbol en pyramides inchangées depuis l'inauguration du marché en 1957. Les instructeurs se procurent de la masa fraîche à la même tortillería qui approvisionnait le foyer de Frida Kahlo un kilomètre plus au nord.
Les ateliers d'aujourd'hui mettent l'accent sur la technique plutôt que sur le folklore. Les étudiants apprennent la réaction de Maillard dans les carnitas, la science de l'émulsification derrière le pipián verde et l'équilibre du pH requis pour une nixtamalisation correcte. Les sessions de trois heures consacrent autant de temps au travail au couteau, à la gestion de la chaleur et aux protocoles de dégustation. Le programme reflète l'identité plus large de Roma Norte en tant que centre de design et d'architecture de Mexico, où les écoles de cuisine occupent les mêmes rues que les galeries Bauhaus et les librairies indépendantes. Les classes accueillent généralement de six à douze participants, maintenant le ratio nécessaire pour un enseignement individualisé sur le pressage de la masa et l'équilibre des salsas. La facilité de déplacement à pied dans le quartier permet aux visiteurs de participer à un atelier culinaire le matin, puis d'explorer le Parque México tout proche ou de chiner des vinyles chez Retroactivo avant de rentrer chez eux avec des recettes testées sur quatre générations.
3 h
