La Merced si estende su tredici isolati e movimenta ventimila tonnellate di prodotti ogni settimana, rendendola il più grande mercato tradizionale dell'emisfero occidentale e la pulsante linea di rifornimento per i dieci milioni di residenti di Città del Messico.
Fondato nel 1880 sul sito di un convento dell'era coloniale, il mercato ha assorbito tianguis più piccoli ed è cresciuto diventando un labirinto di oltre tremila bancarelle dove i venditori gridano i prezzi in uno spagnolo rapido e il fumo dei peperoncini si arriccia tra i tetti in lamiera ondulata. Il suo gemello, il Mercado de Sonora, occupa sei isolati a sud ed è specializzato in erbe essiccate, candele cerimoniali e pollame vivo, fungendo da fonte primaria della città per la medicina tradizionale e gli articoli rituali dal 1957.
I corsi di cucina e i tour del mercato a Città del Messico si basano su questi centri commerciali perché rappresentano una continuità culinaria ininterrotta. Le tecniche dimostrate nei laboratori di oggi—la nixtamalizzazione del mais per la masa, la macinatura manuale dei peperoncini su molcajete vulcanici, la stratificazione del mole da ventitré ingredienti—discendono direttamente dai metodi pre-ispanici documentati nelle illustrazioni del Codice Fiorentino del XVI secolo. Il format del corso di cucina è emerso nei primi anni 2000, quando chef e cuochi casalinghi hanno iniziato a formalizzare ciò che veniva tramandato attraverso l'apprendistato familiare, creando programmi strutturati che i turisti e i partecipanti locali potevano completare in tre-cinque ore.
Il Mercado de Medellín di Coyoacán, aperto nel 1927, ha introdotto ingredienti europei e caraibici nell'ecosistema dei mercati della città e oggi ospita laboratori di cucina in cucine residenziali adiacenti. Il modello combinato mercato-corso risolve un problema logistico: i partecipanti selezionano gli ingredienti da soli, imparando a distinguere i peperoncini di Oaxaca da quelli di Puebla, l'epazote fresco da quello essiccato e la corretta consistenza dei tomatillos maturi. Gli istruttori hanno spesso rapporti con venditori specifici che durano da decenni, garantendo la provenienza degli ingredienti e prezzi equi. I tour culinari attraverso questi spazi si sono formalizzati in una categoria riconosciuta all'interno dell'economia turistica di Città del Messico, con gli operatori oggi tenuti a possedere un'assicurazione di responsabilità civile e certificazioni per gli addetti alla manipolazione degli alimenti introdotte nel 2019.
I laboratori preservano la diversità regionale all'interno di una cultura alimentare che si sta rapidamente standardizzando. Le lezioni incentrate sui frutti di mare in stile Veracruz, sulla cochinita yucateca e sul canone dei tacos di strada di Città del Messico assicurano che le tecniche specifiche dei microclimi e delle comunità indigene rimangano documentate e praticate, anche mentre la distribuzione dei supermercati omogeneizza la cucina domestica in tutta l'area metropolitana.
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