La identidad culinaria de la Roma Norte tomó forma a principios del siglo XX, cuando inmigrantes europeos trajeron técnicas de pastelería francesa y trattorias italianas a avenidas arboladas diseñadas por los urbanistas de Porfirio Díaz.
Para la década de 1920, las mansiones Art Nouveau del vecindario albergaban salones privados donde los intelectuales de la Ciudad de México debatían sobre la revolución con mole poblano y mezcal. Esa fusión de método europeo e ingrediente indígena se convirtió en la base de la tradición moderna de la clase de cocina en Roma Norte, Ciudad de México, anclada hoy en Casa Jacaranda y estudios de chefs independientes agrupados a lo largo de las calles Orizaba y Álvaro Obregón.
La reputación del distrito como laboratorio gastronómico se intensificó después de que el terremoto de 1985 desplazara las cocinas comerciales hacia el sur, dejando espacios residenciales disponibles para emprendedores culinarios. Los chefs convirtieron apartamentos en planta baja en cocinas de enseñanza, preservando el trabajo de azulejos original e instalando estufas profesionales junto a molcajetes centenarios. Casa Jacaranda abrió sus puertas en 2018, ofreciendo sesiones matutinas que comienzan en el Mercado Medellín, donde los vendedores aún hablan náhuatl y apilan huitlacoche, epazote y chiles de árbol en pirámides que no han cambiado desde la inauguración del mercado en 1957. Los instructores obtienen masa fresca de la misma tortillería que abastecía al hogar de Frida Kahlo un kilómetro al norte.
Los talleres actuales enfatizan la técnica sobre el folclore. Los estudiantes aprenden la reacción de Maillard en las carnitas, la ciencia de la emulsificación detrás del pipián verde y el equilibrio de pH requerido para una nixtamalización adecuada. Las sesiones de tres horas dedican el mismo tiempo a habilidades con el cuchillo, gestión del calor y protocolos de degustación. El plan de estudios refleja la identidad más amplia de la Roma Norte como centro de diseño y arquitectura de la Ciudad de México, donde las escuelas de cocina ocupan las mismas calles que las galerías Bauhaus y las librerías independientes. Las clases suelen albergar de seis a doce participantes, manteniendo la proporción necesaria para una instrucción personalizada sobre el prensado de masa y el equilibrio de salsas. La transitabilidad del vecindario permite a los visitantes asistir a un taller culinario por la mañana, luego explorar el cercano Parque México o buscar vinilos en Retroactivo antes de regresar a casa con recetas probadas a lo largo de cuatro generaciones.
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